QUAL È IL METODO DI COTTURA MIGLIORE?

Al fine di salvaguardare il nostro stato di salute non è sufficiente saper scegliere correttamente il cibo e consumarlo nelle giuste quantità, ma è necessario anche saperlo cuocere correttamente.
Ma perché l’uomo ha imparato a cuocere gli alimenti? Le ragioni sono varie: alcuni alimenti (come pasta, patate, riso ecc..) senza cottura non sarebbero commestibili, la cottura rende i cibi più sicuri in termini di igiene, può esaltarne i sapori e/o renderli gli alimenti più digeribili.
Oggigiorno sono disponibili numerosi metodi di cottura, alcuni molto antichi mentre altri abbastanza recenti. Ma come “cambiano” gli alimenti durante la cotture? Per rispondere a queste domande occorre analizzare singolarmente i metodi di cottura più utilizzati nelle nostre cucine:
– BOLLITURA: cuocere un cibo in un liquido bollente permette di cucinare senza aggiungere grassi; lo svantaggio, però, è che gli alimenti possono perdere parte del loro valore nutrizionale (soprattutto vitamine e sali minerali). Una buona soluzione può essere quella di usare la minore quantità possibile di acqua e recuperala dopo la cottura. Se si utilizza questo metodo per cuocere la carne, si ha la possibilità di allontanare i grassi (che finiscono nel brodo) e di aumentare la digeribilità dell’alimento; per quanto riguarda l’eventuale perdita di nutrienti presenti nella carne, può essere ridotta immergendo l’alimento in acqua già bollente.
– PENTOLA A PRESSIONE: anche questo metodo permette di cuocere gli alimenti riducendo l’aggiunta di grassi; inoltre, grazie all’impiego di una minor quantità di acqua, all’assenza di luce e ossigeno e a tempi più brevi, si ha la possibilità di preservare maggiormente le caratteristiche nutrizionali del cibo. Questo tipo di cottura è adatto soprattutto per cucinare legumi secchi e cereali.
– FRITTURA: la cottura di un alimento tramite la completa immersione in un grasso bollente, provoca sia un aumento del potenziale calorico che la possibile formazione di sostanze dannose per l’organismo e difficilmente digeribili. È molto importante, quando si adopera questo metodo di cottura, scegliere grassi con elevato “punto di fumo”: meglio usare olio extravergine d’oliva o, in alternativa, olio di arachidi. Si consiglia, inoltre, di non riutilizzare olio già cotto.
– BRACE: quando si adopera questo tipo di cottura c’è il rischio che si formino composti tossici dovuti a processi di carbonizzazione superficiale. È necessario, quindi, adottare degli accorgimenti: scartare le parti carbonizzate, evitare la caduta delle parti grasse sulla brace, ripulire la griglia dopo l’uso ed evitare la salatura preventiva.
– MICROONDE: è un metodo di cottura molto rapido che permette il mantenimento di buona parte delle proprietà nutrizionali. È importante, però, tenere sempre in buono stato il nostro forno a microonde per evitare effetti indesiderati e utilizzare questo tipo di cottura solo per alimenti di piccola pezzatura (in modo da ottenere una cottura omogenea).
– FORNO: è un ottimo metodo di cottura in quanto preserva l’alimento dalla perdita di vitamine e minerali (soprattutto se il forno è preriscaldato). Se si impiega carta forno o materiale antiaderente, è possibile anche ridurre l’utilizzo di grassi.
In conclusione possiamo affermare che qualsiasi metodo di cottura determina una riduzione del patrimonio nutrizionale e un’ “alterazione” dell’alimento. Il mio consiglio è quello di adottare, per ogni metodo di cottura, i giusti accorgimenti e alternare sempre il consumo di cibi cotti a cibi crudi, in modo da garantire la presenza di tutti i nutrienti.