L’uovo di gallina è un alimento sano, completo e nutriente che dovrebbe essere considerato un componente essenziale di ogni dieta; per molti anni, però, è stato “demonizzato” in quanto si riteneva che un consumo frequente potesse aumentare il rischio di patologie cardiovascolari (a causa dell’elevato contenuto di colesterolo). Nel seguente articolo scopriremo le proprietà nutrizionali dell’uovo, se realmente rappresenta, come si è creduto per molto tempo, un rischio per la salute e come sceglierlo.

Un uovo medio (50/60 g) ha un contenuto calorico di circa 80/90 kcal. Nel tuorlo (la parte giallo-arancio) sono concentrati quasi tutti i grassi: GRASSI INSATURI e COLESTEROLO (ben 260 mg); in esso, inoltre, sono presenti anche VITAMINA A, VITAMINA B1, FERRO, FOSFORO, elevate quantità dell’amminoacido LEUCINA, di COLINA (un nutriente importante per l’integrità delle membrane cellulari e per preservare le normali funzionalità nervose e cardiovascolari) e composti con proprietà antiossidanti come LUTEINA e ZEAXANTINA. L’albume (la parte trasparente e gelatinosa), invece, è costituito principalmente da ACQUA (90%), PROTEINE, tracce di MINERALI, VITAMINA B2 e GLUCOSIO. Tra le proteine presenti è necessario riservare una particolare attenzione all’AVIDINA: essa, infatti, legandosi alla Biotina (vitamina H) ne impedisce l’assorbimento; quest’effetto, però, può essere facilmente “eliminato” con una breve cottura.

Grazie ai numerosi studi condotti nel corso degli anni, si è riuscito a fare maggiore chiarezza in merito all’associazione “uova – malattie cardiovascolari”: nonostante un uovo medio contenga una quantità di colesterolo pari a circa 90% della razione giornaliera consigliata, si è scoperto che l’organismo non ne assorbe molto e, quindi, non si hanno variazioni significative dei livelli di colesterolo ematico. Da osservazioni sperimentali è emerso che in soggetti sani, anche con un consumo di 6 uova a settimana, sembra non esserci alcun aumento del rischio cardiovascolare. Particolari limitazioni, invece, devono essere poste in caso di diabete: in presenza di questo quadro patologico, infatti, un frequente consumo di uova è risultato associato ad un elevato rischio di infarto.

Ma come scegliere le uova migliori? Innanzitutto le uova vengono classificate in “CATEGORIA A”, cioè uova fresche non trattate, e “CATEGORIA B”, cioè uova di seconda qualità che non possono essere vendute direttamente al consumatore, ma solo alle industrie; tali diciture sono riportate sulle confezioni. È importante sapere, inoltre, che i metodi di allevamento (spazio disponibile, mangimi, tipi e tempi di illuminazione, condizioni igieniche, farmaci utilizzati per curare l’animale ecc..) influiscono inevitabilmente sulla qualità delle uova che scegliamo di portare sulle nostre tavole. La prima cifra del codice riportato sui gusci delle uova presenti in commercio, ci fornisce informazioni relative al tipo di allevamento:

– o : ALLEVAMENTO BIOLOGICO

– 1 : ALLEVAMENTO ALL’APERTO

– 2 : ALLEVAMENTO A TERRA

– 3 : ALLEVAMENTO IN GABBIA

È sempre meglio direzionare la propria scelta sui prodotti riportanti le cifre più basse (0 oppure 1), mentre è opportuno ridurre il consumo di uova ottenute da galline allevate a terra o in gabbia.

In conclusione possiamo affermare che in soggetti sani non c’è alcun motivo di eliminare o limitare in maniera eccessiva il consumo di quest’alimento così “prezioso”; bisogna, però, tener presente sempre la “giusta misura” (in effetti con un consumo di 3 – 4 uova al giorno qualche problema potrebbe esserci!!) e prestare molta attenzione alla qualità dei prodotti che portiamo sulle nostre tavole.

Dott.ssa Di Biccari Mariangela
BIOLOGA NUTRIZIONISTA
Tel. 3208823728
E-mail: mariangela.dibiccari@gmail.com